領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對市售不同產(chǎn)地?zé)o糖綠茶飲料滋味品質(zhì)及其化學(xué)成分進(jìn)行分析比較，以期明確無糖綠茶飲料中的主要滋味物質(zhì)，探究不同產(chǎn)地綠茶飲料間滋味特征的差異性。結(jié)果表明，不同產(chǎn)地綠茶飲料的滋味因子和色差差異不明顯，其中日本綠茶飲料的整體滋味品質(zhì)較優(yōu)。日本和中國臺灣綠茶飲料中茶多酚、咖啡堿、黃酮、可溶性糖質(zhì)量濃度和兒茶素總量、黃酮苷總量、陽離子總量都明顯高于中國大陸綠茶飲料。有13?種化學(xué)組分與感官評分相關(guān)性較高，其中茶多酚（0.910）、黃酮（0.917）、Mn2＋（0.912）質(zhì)量濃度與綠茶飲料滋味濃度呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；咖啡堿（0.830）質(zhì)量濃度與綠茶飲料滋味苦度呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；牡荊素-2’’-O-鼠李糖苷（Vit-rha）（0.862）、Al3＋（0.811）質(zhì)量濃度與綠茶飲料滋味澀度呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。滋味貢獻(xiàn)度（dove-over-threshold，Dot）分析發(fā)現(xiàn)黃酮及其苷元對無糖綠茶飲料澀味起主要貢獻(xiàn)，包括槲皮素-3-O-蕓香糖苷（Que-rut）、山柰酚-3-O-蕓香糖苷、槲皮素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、楊梅素-3-O-半乳糖苷、Vit-rha，其中Que-rut的Dot值最高；咖啡堿對無糖綠茶飲料苦味起主要貢獻(xiàn)。
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