領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
針對傳統(tǒng)制面工藝中存在的一些問題，本實驗采用自行設(shè)計的振板式超聲設(shè)備加工面團(tuán)，利用物性分析儀、掃描電子顯微鏡和綜合加權(quán)評分等方法進(jìn)行分析，考察超聲作用時間和功率、面坯壓強(qiáng)和厚度等因素對鮮濕面品質(zhì)的影響，探討超聲協(xié)助面團(tuán)加工技術(shù)對鮮濕面質(zhì)構(gòu)特性的改善作用。結(jié)果表明，超聲處理對鮮濕面品質(zhì)有顯著改善作用。當(dāng)超聲處理時間30 s、超聲功率330 W、面坯壓強(qiáng)94.0 Pa、面坯厚度3 mm時，鮮濕面的綜合加權(quán)評分最高，與對照組相比，此時鮮濕面的彈性和硬度分別顯著增加了19.5%和降低了18.1%。掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果顯示，經(jīng)超聲處理后的鮮濕面斷截面處網(wǎng)絡(luò)更加完整和致密，孔徑也更小，淀粉顆粒更均勻和緊密地被包裹在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，說明超聲作用可以獲得更穩(wěn)定和致密的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。綜合來看，超聲協(xié)助面團(tuán)加工技術(shù)能明顯改善鮮濕面的品質(zhì)，本研究可為面制品的生產(chǎn)提供新的思路。
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