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—— 中國食品雜志社
低鈉條件下肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）作為乳化劑制備的乳液穩(wěn)定性差，本實(shí)驗(yàn)采用高強(qiáng)度超聲波（high intensity ultrasound，HIU）（頻率20 kHz、功率450 W）對低鈉條件下（0.15 mol/L NaCl）MP進(jìn)行不同時(shí)間（0、3、6、9、12 min）處理，測定處理后MP乳液乳化活性指數(shù)（emulsifying activity index，EAI）、乳液穩(wěn)定性指數(shù)（emulsion stability index，ESI）、Turbiscan穩(wěn)定性指數(shù)（turbiscan stability index，TSI）和平均粒徑等，并進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)觀察和流變性分析等，研究低鈉條件下超聲處理對雞肉MP乳化特性及其乳液穩(wěn)定性和流變性能的影響。結(jié)果表明：與對照組相比，隨著超聲處理時(shí)間延長，MP的EAI和ESI顯著增加（P＜0.05），MP制備乳液的TSI和粒徑隨著超聲處理時(shí)間的延長明顯減小，且乳液液滴分布均勻，乳液Zeta-電位的絕對值顯著增加（P＜0.05）。乳液的流變學(xué)特性分析結(jié)果表明超聲波明顯提高了MP乳液的黏彈性。MP乳液的油-水界面張力分析結(jié)果顯示超聲處理有效增強(qiáng)了MP的移動(dòng)性，使界面張力迅速降低，同時(shí)超聲處理顯著增加了MP乳液吸附蛋白相對含量（P＜0.05），這表明超聲處理MP有助于穩(wěn)定乳液。通過冷場掃描電子顯微鏡觀察進(jìn)一步證實(shí)了超聲處理12 min MP制備的乳液液滴體積最小。綜上，超聲波能夠有效提高低鈉條件下MP的乳液穩(wěn)定性，本實(shí)驗(yàn)可為超聲處理在減鹽乳化型肉制品中的應(yīng)用提供理論參考。
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