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—— 中國食品雜志社
果膠是高等植物細胞壁中的一種天然多糖，在果蔬制品的質(zhì)構特性和營養(yǎng)特性方面均發(fā)揮著重要作用。果膠可分為高甲氧基果膠（high methoxyl pectin，HMP，甲氧基含量≥7%）和低甲氧基果膠（low methoxyl pectin，LMP，甲氧基含量＜7%）兩類。LMP具有很好的穩(wěn)定、凝膠及增稠特性，被廣泛應用于乳制品加工產(chǎn)品，在為發(fā)酵乳帶來特殊風味的同時，增加了相應產(chǎn)品的黏稠度和穩(wěn)定性。但由于生產(chǎn)及加工技術條件等的限制，LMP產(chǎn)量較低。因此，將植物原料中的HMP經(jīng)脫酯轉(zhuǎn)化成LMP，可滿足工業(yè)上對于LMP的需求量。本文綜述LMP在乳品領域的應用現(xiàn)狀及國內(nèi)外LMP的制備方法，包括酸法脫酯、堿法脫酯、酶法脫酯和酰胺化法及這些方法對于果膠結構的影響，以期為LMP的大量生產(chǎn)及更廣泛應用提供理論依據(jù)。
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