領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
Kokumi是第6種基本味覺候選之一，添加到食物中能增強(qiáng)味道的濃厚感、飽滿感、持續(xù)性及協(xié)調(diào)性，其相關(guān)增味產(chǎn)品具有巨大的開發(fā)價(jià)值和市場前景。Kokumi物質(zhì)中重要的一類是具有kokumi味的γ-谷氨酰肽，稱為γ-kokumi肽，由γ-谷氨酰基及氨基酸/多肽兩部分組成，可通過具有轉(zhuǎn)肽活性的γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶（γ-glutamyl transpeptidase，GGT）合成。因此，本文對γ-kokumi肽結(jié)構(gòu)特征、食物來源、呈味評價(jià)方法、制備方法、GGT結(jié)構(gòu)特征、催化機(jī)理及合成γ-kokumi肽的生產(chǎn)應(yīng)用等方面進(jìn)行了綜述，以期為γ-kokumi肽相關(guān)增味產(chǎn)品的開發(fā)以及GGT酶法合成提供一定的參考。
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