領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
肌球蛋白溶液先經(jīng)100～600MPa壓力預(yù)處理10min，處理溫度20℃，后加熱制備凝膠，以未超高壓處理組為對照組，測定凝膠質(zhì)構(gòu)和保水性，采用傅里葉紅外光譜法測定肌球蛋白二級結(jié)構(gòu)變化，然后通過相關(guān)系數(shù)矩陣法研究肌球蛋白7種質(zhì)構(gòu)特性、保水性與各二級結(jié)構(gòu)含量的關(guān)系。結(jié)果表明：不同超高壓處理對肌球蛋白凝膠硬度的影響不顯著，對凝膠保水性影響顯著，隨著壓力升高，凝膠保水性逐漸下降。與對照組相比，100、200MPa處理的凝...
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