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磷酸鹽在肉制品加工中作用及替代物研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 264 發(fā)表時(shí)間: 2013-04-08
作者: 李 俊，韓 卓，檀勝江
關(guān)鍵詞: 磷酸鹽；肉制品；保水性；質(zhì)構(gòu)；替代品
摘要:

 綜述磷酸鹽在肉制品加工中的作用及其替代品的研究進(jìn)展。由于磷酸鹽具有潛在的有害作用，磷酸鹽替代品的開發(fā)引起廣發(fā)的興趣。通過這些替代物的使用實(shí)現(xiàn)既能降低肉制品中磷酸鹽的使用量、又能改善肉制品品質(zhì)的目標(biāo)。

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