領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在三川火腿腌制期（0～20 d）、風(fēng)干期（21～80 d）和成熟期（81～320 d）3 個階段分別取樣，研究其 成熟過程中NaCl含量、水分含量、pH值、亞硝酸鹽含量、色差（亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）） 及游離氨基酸含量的變化規(guī)律。結(jié)果表明：加工0～320 d，三川火腿的NaCl含量持續(xù)增加，由0.17%增至4.93%， 水分含量不斷減少，由74.45%降至44.27%；加工0～20 d，pH值先降低后升高，之后再降低，加工20 d時火腿的 pH值為6.11，風(fēng)干期和成熟期的pH值逐漸增加，加工第320天時的pH值為6.65；加工0～320 d，亞硝酸鹽含量從 0.39 mg/kg降至0.14 mg/kg，低于國家一級火腿的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)（≤20 mg/kg）；腌制期火腿的ΔL*和Δb* 均差異不顯著（P＞0.05），風(fēng)干期和成熟期火腿的ΔL*、Δb*和Δa*均差異不顯著（P＞0.05）；加工0～290 d 時，必需氨基酸總量由（33.50±9.33） mg/100 g增加至（2 223.70±214.12） mg/100 g，呈味氨基酸總量由 （59.88±11.70） mg/100 g增加至（2 069.01±179.12） mg/100 g，游離氨基酸總量由（355.18±44.05） mg/100 g增 至（4 973.06±442.60） mg/100 g，組氨酸是火腿加工過程中含量最高的游離氨基酸。
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