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—— 中國食品雜志社

2021年第35卷11期返回列表

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家禽宰后胴體自動化預處理技術裝備的發(fā)展與應用

內容: 本文闡述了國內外關于家禽宰后胴體自動取內臟及在線稱重分級2 項關鍵預處理技術及其裝備的研究進展及應用情況，介紹了自動取內臟和在線稱重分級裝備的工作原理、發(fā)展歷程、研究現(xiàn)狀、應用情況和發(fā)展前景，詳細闡述了自動割肛、自動開膛、自動取內臟和自動內外清洗等裝備的工作原理，介紹了包括重量式分級和視覺分級在內的在線稱重分級技術裝備，并提出了適合我國國情的家禽自動取內臟和在線稱重分級技術裝備今后的研究方向。

閱讀量: 257 發(fā)表時間: 2018-01-11
綠色制造技術在傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化加工中的應用及發(fā)展前景

內容: 綠色制造技術（green manufacturing technology，GMT）是一種環(huán)保、健康的現(xiàn)代化加工方式，將其應用于中國傳統(tǒng)肉制品的加工能夠生產出對環(huán)境和健康友好的肉制品。本文系統(tǒng)分析了肉制品傳統(tǒng)加工方式的潛在危害，同時全面介紹了以綠色制造為基礎的肉制品“四非”加工工藝及其產品特點，并對GMT在傳統(tǒng)肉制品加工過程中的發(fā)展前景進行了展望。

閱讀量: 271 發(fā)表時間: 2018-01-11
不同品種豬肉加工廣式臘腸的色澤和風味分析

內容: 以長白山山黑豬肉和三元豬肉為原料肉，進行廣式臘腸的加工，分析不同原料肉加工所得產品的色澤、主體風味物質和揮發(fā)性風味物質的差異。4 組產品由不同的原料肉加工制成，組1為三元豬四號肉和三元豬背脂，組 2為三元豬四號肉和黑豬背脂，組3為黑豬四號肉和三元豬背脂，組4為黑豬四號肉和黑豬背脂。結果表明：原料肉中的脂肪均為黑豬背脂時，瘦肉來源決定產品瘦肉部分的亮度值（L*）和黃度值（b*），原料肉中的脂肪均為三元豬背脂時，瘦肉來源對產品瘦肉部分的L*和b*沒有顯著影響（P＞0.05）；產品瘦肉部分的色彩角（H*）

閱讀量: 273 發(fā)表時間: 2018-01-11
酶法制備血紅素對湘式臘腸色澤和揮發(fā)性風味的影響

內容: 將酶解制備的豬血血紅素用于加工湘式臘腸，分析添加血紅素臘腸的色澤、主體風味和揮發(fā)性風味物質的種類和相對含量，并與添加亞硝酸鈉的臘腸進行比較。結果表明：單獨添加亞硝酸鈉使得產品的黃度值（b*）顯著升高（P＜0.05），而其他色度值與對照組沒有顯著差異（P＞0.05）；添加血紅素使得產品的亮度值（L*）、b*和色彩度（C*）顯著降低（P＜0.05），血紅素添加量為0.20%時會對產品的紅度值（a*）、C*和色彩角（H*）產生顯著影響（P＜0.05）。添加血紅素產品的L*較小，添加物質相同時，產品具有相

閱讀量: 317 發(fā)表時間: 2018-01-11
竹筍膳食纖維、脂肪和淀粉對中式香腸品質的影響

內容: 為確定竹筍膳食纖維（bamboo shoots dietary fiber，BSDF）、脂肪和淀粉添加量對香腸品質特性的影響和最優(yōu)配比，在單因素試驗基礎上，通過Box-Behnken試驗，以感官（色澤、組織狀態(tài)、外觀、風味和口感）和質構指標（硬度、彈性、黏性和咀嚼性）的綜合得分為響應值，對BSDF、脂肪和淀粉的添加量進行優(yōu)化，并將采用最優(yōu)配方生產的低脂香腸的品質特性與傳統(tǒng)香腸（脂肪添加量20%）進行對比。結果表明：生產低脂香腸的最佳工藝條件為BSDF添加量4.2%、脂肪添加量15.2%、淀粉添加量

閱讀量: 254 發(fā)表時間: 2018-01-11
低鈉鹽對牛肉丸加工品質的影響

內容: 將NaCl、KCl、MgCl2、乳酸鉀以及酵母提取物按不同配比復合，將制成的低鈉復合鹽添加到牛肉丸中，通過對凍藏后牛肉丸的解凍損失、蒸煮損失、水分活度、質構特性、色差值、貯藏期間的菌落總數(shù)及感官指標進行測定，研究低鈉復合鹽對產品風味、質地及貯藏性的影響。結果表明：低鈉復合鹽的最適配比為1.0% NaCl、 0.5% KCl、0.5%乳酸鉀與2.0%酵母提取物，采用此低鈉復合鹽加工牛肉丸能減少產品中50%的NaCl含量；對于解凍損失、蒸煮損失、咀嚼性、水分活度、亮度值（L*）和紅度值（a*）等指標，添

閱讀量: 306 發(fā)表時間: 2018-01-11
添加白芝麻粉對中式香腸品質特性的影響

內容: 研究在中式香腸中添加2%、3%、4%和5%的白芝麻粉對香腸理化指標、總游離氨基酸含量、風味物質、質構特性及抗氧化特性的影響。結果表明：風干結束后，添加白芝麻粉香腸的總游離氨基酸含量顯著高于對照組（P＜0.05），揮發(fā)性風味物質中酯類物質的相對含量也高于對照組，而醛類物質的相對含量顯著低于對照組（P＜0.05）；添加白芝麻粉香腸的過氧化值和硫代巴比妥酸反應物質值均顯著低于對照組（P＜0.05），表明在中式香腸中添加白芝麻粉可以抑制香腸的氧化。結合感官評價結果，最終確定香腸中白芝麻粉的最佳添加量為3%

閱讀量: 243 發(fā)表時間: 2018-01-11
響應面法優(yōu)化羊肉發(fā)酵香腸工藝

內容: 以山羊肉為原料，添加乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici，PA）和米根霉（Rhizopus oryzae，RO）進行混合發(fā)酵，制作羊肉發(fā)酵香腸。結合pH值、色差和感官評價結果探究菌種的復配比例、接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間對羊肉發(fā)酵香腸的影響，在單因素試驗的基礎上，以感官評分為響應值，選取菌種復配比例、接種量和發(fā)酵溫度進行三因素三水平的Box-Behnken design（BBD）響應面優(yōu)化試驗設計，確定制作羊肉發(fā)酵香腸的最佳工藝參數(shù)。結果表明：在發(fā)酵時間為16 h的條件下，

閱讀量: 256 發(fā)表時間: 2018-01-11
超聲波解凍對豬肉品質的影響

內容: 以20 ℃靜水解凍為對照組，5 種不同超聲波功率（100、200、300、400、500 W）解凍為處理組，研究超聲波解凍對豬肉品質及加工特性的影響。結果表明：與對照組相比，超聲波處理可以縮短豬肉的解凍時間，但汁液損失較大，隨著超聲波功率的增大，豬肉的蒸煮損失率增大，200 W超聲波處理組豬肉的壓榨保水性高于其他處理組；與對照組相比，除100 W超聲波處理組外，不同超聲波功率解凍處理均能顯著降低豬肉的pH值和亮度值（L*）（P＜0.05），且隨著超聲波功率的增大，各處理組樣品的pH值和L*均呈降低

閱讀量: 261 發(fā)表時間: 2018-01-11
電刺激對宰后不同部位牦牛肉成熟過程中微觀結構及嫩度的影響

內容: 為研究電刺激對宰后牦牛肉成熟過程中肌肉微觀結構及嫩度的影響，采用肌肉組織結構HE染色法、肌肉超微結構透射電鏡觀察法及剪切力測定法分別測定宰后不同處理（電刺激、未電刺激）條件下，牦牛岡上肌（supraspinatus，SU）、背闊肌（latissimus dorsi，LD）和半腱肌（semitendinosus，ST）3 個部位肉成熟0 h、1、 2、3、5、7、14 d時的肌肉組織學特性、超微結構及剪切力的變化。結果表明：電刺激組3 個部位牦牛肉的肌纖維直徑和肌纖維橫截面積下降幅度以及肌間距離的增加

閱讀量: 250 發(fā)表時間: 2018-01-11

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