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—— 中國食品雜志社
研究乙醇和蘆丁穩(wěn)定的乳清分離蛋白-大豆油預(yù)乳化液作為脂肪替代物對低脂肉丸品質(zhì)的影響。通過測定預(yù)乳化液的乳化穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)、黏度、粒徑及流變特性，選擇預(yù)乳化的最佳大豆油含量；以25%、50%、75%和100%比例對肉丸中的脂肪進(jìn)行替代，以未替代的肉丸為對照組，通過測定蒸煮損失、色差、質(zhì)構(gòu)、氣味、黏度、感官及抗氧化性，確定肉丸的最佳脂肪替代比例。結(jié)果表明：大豆油含量為72%的預(yù)乳化液乳化穩(wěn)定性最好，凝膠形態(tài)良好且具有最大黏度；大豆油含量超過72%時(shí)，預(yù)乳化液的粒徑增大，彈性模量下降；與對照組相比，脂肪替代比例為25%肉丸的蒸煮損失、色差（ΔE）、質(zhì)構(gòu)、黏度及感官得分均無顯著變化，且氮氧化物、甲基類、硫化物等沒有增加；貯藏9 d時(shí)，添加脂肪替代物的各組樣品的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值顯著低于未添加組（P＜0.05）。因此，含大豆油72%的乳清分離蛋白預(yù)乳化液作為脂肪替代物最佳，肉丸中脂肪替代比例25%效果最好。
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