領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用物性測(cè)定儀、色差計(jì)和掃描電鏡等對(duì)腐竹物理性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。以腐竹得率、食用品質(zhì)等作為綜合性評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究其原料組分與品質(zhì)之間的相互聯(lián)系，優(yōu)化腐竹生產(chǎn)工藝條件。結(jié)果表明：當(dāng)豆?jié){質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%、pH 8.0、揭膜溫度90 ℃、蛋白質(zhì)與脂肪質(zhì)量比3∶1、蛋白質(zhì)與總糖質(zhì)量比4∶1時(shí)，所得腐竹得率最高，為43.13%，拉伸強(qiáng)度為12.46 g/mm2，延伸率為9.85%；且當(dāng)豆?jié){中11S與7S蛋白質(zhì)量比為4∶1時(shí)，腐竹食用品質(zhì)最好；與傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝相比，得率和拉伸強(qiáng)度分別提高了10.11%和74.02%，以綜合因素（得率、機(jī)械性能和色澤等）進(jìn)行評(píng)分，優(yōu)化腐竹比傳統(tǒng)企業(yè)生產(chǎn)工藝的腐竹評(píng)分高17.7%。
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