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—— 中國食品雜志社
為找到一種具有胃保護作用的天然載體，通過胃蛋白酶水解大豆分離蛋白，使大豆分離蛋白改性，建立穩(wěn)定的酶解大豆分離蛋白-磷脂復合乳液體系。通過顯微觀察、粒徑及電位測定、乳液乳化活性指數(shù)、乳化穩(wěn)定性指數(shù)和乳層析指數(shù)計算，采用單因素試驗、正交試驗確定pH 2.0和pH 7.0時的酶解大豆分離蛋白-磷脂復合乳液的最適配比。結(jié)果表明：大豆分離蛋白酶解120 min后酶解完全；隨著酶解大豆分離蛋白質(zhì)量濃度的增加，酶解大豆分離蛋白-磷脂復合乳液的穩(wěn)定性先增加后不變；當磷脂添加量在0.001 0 g/mL時，酶解大豆分離蛋白-磷脂復合乳液的穩(wěn)定性最大；隨著油相體積分數(shù)的增加，酶解大豆分離蛋白-磷脂復合乳液的穩(wěn)定性先增加后不變；正交試驗得到，pH 2.0條件下酶解大豆分離蛋白質(zhì)量濃度0.020 0 g/mL、磷脂添加量0.000 5 g/mL、油相體積分數(shù)10%時，酶解大豆分離蛋白-磷脂復合乳液在pH 2.0時最穩(wěn)定。
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