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綠茶沖泡動(dòng)態(tài)研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 225 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 姚立虎,陳穎,程昌建,
關(guān)鍵詞: 綠茶； 多酚類； 咖啡堿； 水浸出物； 動(dòng)態(tài)研究； 溶出量； 泡茶水； 水量； 沖泡溫度； 種成分；
摘要:

成品綠茶中水浸出物,多酚類與氨基酸的含量取決于原料品種中這些成分的量．它們?cè)诰G茶沖泡時(shí)的溶出動(dòng)態(tài)受品種影響顯著,溶出動(dòng)態(tài)變化與品種中成分含量的變化相一致．咖啡堿溶出不隨品種變化而變化．泡茶水溫升高,多酚類與咖啡堿的溶出呈直線上升;8℃時(shí),它們已大部分溶出,此溫度下水浸出物可溶出96% ,氨基酸溶出隨沖泡溫度與時(shí)間的變化甚微。沖泡時(shí)間對(duì)水浸出物、多酚類,咖啡堿的溶出作用顯著,時(shí)間延長(zhǎng),則溶出增多,5分鐘已溶出大部分,1O分鐘時(shí)溶出過(guò)程進(jìn)入飽和態(tài)．泡茶水量的增多對(duì)各種成分的溶出均無(wú)明顯影響,說(shuō)明各種成分溶出動(dòng)態(tài)在試驗(yàn)條件下不受溶液中本身濃度降低的影響．因此,綠茶沖泡過(guò)程中各有效成分的溶出動(dòng)態(tài)主要受品種、水溫及泡茶時(shí)間的影響,當(dāng)3g綠茶樣加入水量為100ml以上沖泡時(shí),各成分溶出動(dòng)態(tài)與水量增加無(wú)關(guān)．

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