領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
成品綠茶中水浸出物,多酚類與氨基酸的含量取決于原料品種中這些成分的量．它們?cè)诰G茶沖泡時(shí)的溶出動(dòng)態(tài)受品種影響顯著,溶出動(dòng)態(tài)變化與品種中成分含量的變化相一致．咖啡堿溶出不隨品種變化而變化．泡茶水溫升高,多酚類與咖啡堿的溶出呈直線上升;8℃時(shí),它們已大部分溶出,此溫度下水浸出物可溶出96% ,氨基酸溶出隨沖泡溫度與時(shí)間的變化甚微。沖泡時(shí)間對(duì)水浸出物、多酚類,咖啡堿的溶出作用顯著,時(shí)間延長(zhǎng),則溶出增多,5分鐘已溶出大部分,1O分鐘時(shí)溶出過(guò)程進(jìn)入飽和態(tài)．泡茶水量的增多對(duì)各種成分的溶出均無(wú)明顯影響,說(shuō)明各種成分溶出動(dòng)態(tài)在試驗(yàn)條件下不受溶液中本身濃度降低的影響．因此,綠茶沖泡過(guò)程中各有效成分的溶出動(dòng)態(tài)主要受品種、水溫及泡茶時(shí)間的影響,當(dāng)3g綠茶樣加入水量為100ml以上沖泡時(shí),各成分溶出動(dòng)態(tài)與水量增加無(wú)關(guān)．
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