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熱燙對(duì)山楂果實(shí)抗壞血酸含量的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 170 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 辛力, 張靜, 宋述香
關(guān)鍵詞: 熱燙； 抗壞血酸含量； 山楂果實(shí)； 山植； 高溫短時(shí)； 氧化速率； 抗壞血酸氧化酶； 維生素C； 瀝濾； 不良變化；
摘要:

熱燙的目的是從組織中排除空氣,使產(chǎn)品收縮,便于裝罐;鈍化產(chǎn)生不良變化的酶類如過氧化物酶、多酚氧化酶、抗壞血酸氧化酶等,改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味;熱燙還可改善營養(yǎng)素的可利用率,如淀粉的糊化和提高蛋白質(zhì)的可消化性等。此外．熱燙有助于降低農(nóng)藥殘留,一般洗滌后熱燙能使蔬菜農(nóng)藥殘留下降10-99%.

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