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咖啡堿的味覺特性
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 陳宗道, 包先進, 王碧芹
關(guān)鍵詞: 咖啡堿； 味閾值； 味覺； 多酚類物質(zhì)； 評審員； 食品學； 西南農(nóng)業(yè)大學； 合成途徑； 茶葉品質(zhì)； 遞增系列；
摘要:

咖啡堿是茶葉的重要組成成分之一;其結(jié)構(gòu)為1、3、7一三甲基黃嘌吟,為白色針狀晶體,熔點為235~238℃,有升華特性,能溶于水、易溶于80℃的熱水和氯仿,難溶于乙醚和苯、在272~274um處有最大吸收峰。近10年來,許多科學工作者研究了咖啡堿對茶葉品質(zhì)的影響及其在茶樹體內(nèi)的合成途徑,但對咖啡堿味覺特性的研究少有報導。

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