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回鍋肉選料及加工初探
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 周龍章
關(guān)鍵詞: 回鍋肉； 選料； 加熱過(guò)程； 白蘿卜； 調(diào)味料； 鮮物質(zhì)； 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)； 蒜苗； 蘿卜片； 蛋白質(zhì)分子；
摘要:

回鍋肉在四川歷史悠久，久負(fù)盛名。由于該茶咸甜微辣，氣味鮮香，油汁紅亮，顏色鮮艷，故受人們歡迎。下面就其選料、加工作一簡(jiǎn)介。1選料1．1主料：回鍋肉的主料，必須選用皮薄的豬臀尖肉，這個(gè)部位的肉肉質(zhì)細(xì)嫩、無(wú)骨無(wú)筋、半肥半瘦、皮層富含膠質(zhì)。如無(wú)臀尖肉，用靠前夾的保肋肉也可。但保肋肉往往帶有排骨，肉質(zhì)不如臀尖肉細(xì)嫩。1．2輔料：回鍋肉的輔料用白蘿卜（有的還加入紅蘿卜）和蒜苗兩種。白蘿卜在煮肉時(shí)使用。在烹制時(shí)蒜苗起著去腥、增香、增色的作用。1．3調(diào)料；因豬肉的皮質(zhì)部份含有一定程度三甲胺、氨基戊醛、四氫化毗咯呈腥味物質(zhì)又有肥膘，油膩重。根據(jù)川菜因料施味的原理，確定回鍋肉采用家常烹制。味型確定后，就要根據(jù)味

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