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—— 中國食品雜志社
隨著肉類貯存加工的大規(guī)模生產(chǎn)與日俱增，傳熱計算越來越重要。傳熱計算離不開熱物性數(shù)據(jù)。本文經(jīng)過多次實驗提供了肉、肉松及骨頭熱物性數(shù)據(jù)的計算方法，以及國外肉松的實測數(shù)據(jù)和經(jīng)驗公式，包括比熱、密度、導熱系數(shù)和導溫系數(shù)。1肉、肉松及骨頭熱物性數(shù)據(jù)的計算方法肉、肉松的熱物性數(shù)據(jù)主要包括比熱、密度、導熱系數(shù)和導溫系數(shù)。肉、肉松成分復雜，在加工過程中又發(fā)生復雜的物理、化學、生物化學反應，因此，精確計算肉、肉松的熱物性數(shù)據(jù)是很困難的，只能靠實驗測定，通過實驗測定，回歸出經(jīng)驗公式。但進行估算對生產(chǎn)仍有～定指導意義。1．1比熱已知肉各組分比熱的情況下可按下公式計算混合體的比熱。Cm=ZX；C；（1）式中：Xi為組
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