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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2002年第23卷07期返回列表

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目錄文章

西瓜辣豆醬的制作

內(nèi)容: 西瓜辣豆醬是用大豆、面粉、西瓜、辣椒及多種調(diào)味料經(jīng)自然發(fā)酵、精心調(diào)制而成。它營(yíng)養(yǎng)全面、風(fēng)味獨(dú)特，是一種深受人們喜愛(ài)的保健調(diào)味食品。同時(shí)，該產(chǎn)品制作工藝簡(jiǎn)單，不需特殊設(shè)備，原料豐富，既適于工廠化生產(chǎn)，又可家庭小制作。1配方大豆10；面粉3～4；西瓜（帶皮）30～40：鹽1士；干辣椒0.1；花椒0.1；八角0．1；姜0．5；蔥0．5；五香粉0．2：醬油1～1．5ZI藝流程3制作要點(diǎn)3．l煮豆、蒸粉將大豆用水沖洗干凈后用30C溫水泡Zh左右。再將適量的蔥絲、姜片、花椒、八角包人紗布袋中與泡好的大豆一起放火鍋中加

閱讀量: 263 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
脫氧劑對(duì)提高脫水米飯穩(wěn)定性的研究

內(nèi)容: 脫水米飯?jiān)诿荛]環(huán)境中，在脫氧劑作用下處于缺氧狀態(tài)，抑制了脂肪的自動(dòng)氧化．從而提高了脫水米飯的穩(wěn)定性。

閱讀量: 283 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
一起由致病性大腸桿菌引起的食物中毒

內(nèi)容: 1996年6月我縣某鄉(xiāng)某軍訓(xùn)基地發(fā)生了一起食物中毒，從食堂用具和患者糞便中檢出致病性大腸桿菌。通過(guò)血清學(xué)、生化反應(yīng)及流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果，確認(rèn)該起食物中毒是由致病性大腸桿菌污染食物所引起的。現(xiàn)將結(jié)果報(bào)告如下：1衛(wèi)生學(xué)調(diào)查食堂午餐為饅頭、米飯。副食為豬肉純粉條、炒扁豆、炒元白菜。就餐者約170人。45人發(fā)病，潛伏期2～20h，凡食用副食較多者，癥狀相對(duì)較重。病人主要癥狀為嘔吐、腹瀉、水樣便、發(fā)熱不超過(guò)39C，食堂衛(wèi)生條件差，食堂用具存在嚴(yán)重交叉污染。飲管人員，衛(wèi)生觀念差。2材料與方法2．1樣品來(lái)源：用棉試取菜板

閱讀量: 279 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
北京烤鴨中單核細(xì)胞增生性李斯特氏菌污染現(xiàn)況的調(diào)查

內(nèi)容: 調(diào)查了北京烤鴨單增李斯特氏菌的污染現(xiàn)況，分析了不同規(guī)模企業(yè)、不同加工過(guò)程、烤鴨不同部位單增李斯特氏菌的位出率。鮮鴨生產(chǎn)大型企業(yè)污染率為14．5％，與中小型企業(yè)（18.3％）相比沒(méi)有顯著性差異．不同加工過(guò)程的污染率之間存在顯著差異，烤鴨半成品污染率最高，烤鴨成品污染率最低；烤鴨不同部位污染率沒(méi)有明顯差異。

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
SDG分離富集-1-(5-溴-2-吡啶偶氮)-2-萘酚-6-磺酸光度法測(cè)定食品中的痕量鉛

內(nèi)容: 研究了1－（5－溴－2－吡啶偶氛）－2－萘酚－6－磷酸（5－Br－PAN－S）與Pb2＋的顯色反應(yīng)。試驗(yàn)結(jié)果表明，在pH8．5～10范圍內(nèi)Pb2＋與5－Br－PAN－S生成了1:1的穩(wěn)定配合物。該配合物在550nm處有一最大吸收，其表觀摩爾吸光系數(shù)為2．2×104L／mol·cm，鉛量在0～60ug／25ml范圍內(nèi)符合比爾定律。采用流基萄糖凝膠分離共存高于富集鉛，使選擇性提高，檢測(cè)限降低，用于食品中痕量鉛的測(cè)定，結(jié)果準(zhǔn)確可靠。

閱讀量: 231 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
食品中糖精鈉的熒光猝滅薄層掃描測(cè)定

內(nèi)容: 研究了熒光猝滅薄層掃描祛測(cè)定食品中的糖精鈉。此法最低檢出量為0.6ug，在0.6～18.0ug范圍內(nèi)，糖精鈉含量與峰積分值呈良好的線(xiàn)性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為的0．9995。回收率為90.1％～101.9％,變異系數(shù)為1．9％～3．3％。用此法檢測(cè)了廣州市售30種食品中糖精納的含量。

閱讀量: 253 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
國(guó)內(nèi)食品摻偽檢測(cè)方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 為保障人體健康，維護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益，確保食品安全及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，近年來(lái)廣大分析工作者在食品摻偽檢測(cè)方面做了大量工作，開(kāi)發(fā)出適合我國(guó)國(guó)情的新的快速檢驗(yàn)方法。本文通過(guò)1985年～1996年12月間的有關(guān)文獻(xiàn)，重點(diǎn)從食品摻偽檢測(cè)方法學(xué)角度作一概述和討論。1油脂油脂摻假較為嚴(yán)重，摻假頻率最多的有香油和花生油等。在油脂鑒別上，單純利用油脂的比重、折光率、凝固點(diǎn)、熔點(diǎn)、碘價(jià)、皂化價(jià)、混濁度等物理指標(biāo)較為困難；油脂的氣味（如香油等）與含量不成正比，感官和味覺(jué)判斷不可靠。在香油摻假檢驗(yàn)中，用Villavecchia法

閱讀量: 251 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
小球藻干粉的營(yíng)養(yǎng)學(xué)與毒理學(xué)研究

內(nèi)容: 小球藻營(yíng)養(yǎng)成分分析結(jié)果表明；小球藻藻粉是一種高蛋白、低糖、低脂、營(yíng)養(yǎng)全面均衡的綠色營(yíng)養(yǎng)源；毒理學(xué)研究結(jié)果表明：小球藻藻粉是無(wú)毒級(jí)物質(zhì)，對(duì)體細(xì)胞無(wú)誘變作用，對(duì)生殖細(xì)胞無(wú)誘變畸形作用，無(wú)蓄積毒性；是一種優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品和飼料營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。每日口服20g可滿(mǎn)足人體各種維生素、微量元素和必需氨基酸的需求，不會(huì)造成人體內(nèi)尿酸的升高。

閱讀量: 243 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
藻類(lèi)對(duì)食品防腐作用的研究

內(nèi)容: 就藻類(lèi)對(duì)多種常見(jiàn)的食品污染菌的抑菌作用進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明，藻類(lèi)對(duì)多種食品腐敗菌具廣泛的抑制作用。

閱讀量: 250 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
膨脹果脯的研制

內(nèi)容: 本文研制的膨脹果脯保持了原果風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，酸甜適口、酥脆鮮香，是一種有待開(kāi)發(fā)的全新類(lèi)型的果品加工制品。

閱讀量: 257 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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