領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
咸寧火腿產(chǎn)于貴州省咸寧縣，是貴州省傳統(tǒng)的名特產(chǎn)品之一。因其肉色鮮艷，香氣濃郁。滋味鮮美、耐貯性好，深受消費(fèi)者的喜愛。l加工方法及技術(shù)要點(diǎn)1．1原料豬的選擇威寧火腿是采用本地的高原瘦肉型良種“烏金豬”后腿加工而成的產(chǎn)品，該豬種腿部肌肉發(fā)達(dá)，特別是后腿肌肉堅(jiān)實(shí)，肌纖維質(zhì)量高，為加工威寧火腿提供了特有的上乘原料。用于加工火腿的“烏金豬”選擇10－12月齡、經(jīng)閹割育肥的健康公豬。未經(jīng)閣割的豬只，或病、傷、黃膘及患有皮膚病（如濕疹、疥癬、潰瘍、水泡性皮炎等）的豬只，以及非宰殺而致死的豬后腿，一律不得作為加工原料。原料豬在冬季屠宰要求刀口準(zhǔn)確、放血徹底、不準(zhǔn)吹氣、打氣并做到毛凈，無皮破損。1．2鮮腿的修整
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