領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
醬油生產(chǎn)過(guò)程中，豆粕水解條件的選擇對(duì)后續(xù)的微生物發(fā)酵、醬油風(fēng)味及成本具有重要影響。本文對(duì)鹽酸濃度、水解時(shí)間和溫度對(duì)水解過(guò)程的影響作了研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：適當(dāng)增加鹽酸濃度、延長(zhǎng)水解時(shí)間以及升高水解溫度，能提高醬油的全氮利用率、氨基酸氮含量，改善醬油風(fēng)味，降低成本。在90℃左右、5％～9％鹽酸濃度下水解30～35h，能得到品質(zhì)優(yōu)良的醬油。
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