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大豆分離蛋白在成膜后的營養(yǎng)特性變化
來源：食品科學網 閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 歐仕益, 郭乾初
關鍵詞: 大豆分離蛋白|膜|營養(yǎng)|
摘要:

采用胃蛋白酶和２，４，６－三硝基苯磺酸分別測定大豆分離蛋白膜的消化率和賴氨酸有效性。結果表明，蛋白質的消化率和賴氨酸有效性隨成膜溶液的ｐＨ升高而下降，并因一些增加蛋白質交聯(lián)的物質如單寧、阿魏酸和過氧化氫的添加而降低。蛋白膜的機械特性與膜蛋白消化率和賴氨酸有效性存在一定負相關，即機械性能較強的膜，其消化率和賴氨酸有效性較低。不過，玉米淀粉似乎是個例外，它在改善膜機械特性的同時，也保持了大豆蛋白膜的營養(yǎng)。由于大豆分離蛋白制備成膜后，其消化率和賴氨酸有效性下降，因此將大豆蛋白膜稱為生物可降解膜似乎比稱作可食性膜更科學。

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