領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以早秈稻為原料,利用乳酸菌發(fā)酵,探討純種微生物發(fā)酵對米粉的口感和物性的影響。拉伸實驗結(jié)果表明:經(jīng)過發(fā)酵處理的米粉凝膠強度、最大破斷應變、伸展率/斷面收縮率與對照相比分別提高了230.6kPa,39.7%和81.78%;TPA(質(zhì)地分析)結(jié)果表明,發(fā)酵處理的米粉硬度由25395g下降到24255g,回復性和彈性增強分別由75.8%和88.1%增加到79.3%和97.2%。感官評定發(fā)現(xiàn)發(fā)酵米粉比對照樣品更筋道、柔韌、有彈性。
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