領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
水分含量為30%的高鏈玉米淀粉在100℃處理12h。通過研究淀粉的性質(zhì)發(fā)現(xiàn),濕熱處理后淀粉的顆粒形狀保持不變,但表面出現(xiàn)了凹坑;主要衍射峰強度增加,結(jié)晶度為44.65%,比原淀粉大2.51%;T0、Tp、Tc分別比原淀粉相應(yīng)的溫度高14.02、18.81、6.87℃,而δH卻比原淀粉小1.08cal/g;濕熱處理淀粉的膨脹度和溶解度變小;淀粉的Brabender粘度曲線幾乎為一直線;酸水解前7d,濕熱處理淀粉水解率比原淀粉大,之后水解率小于原淀粉,而酶水解到第3d,原淀粉水解率大于濕熱處理淀粉。淀粉性質(zhì)的變化說明濕熱處理使淀粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,特別是無定形區(qū)的直鏈淀粉的結(jié)合產(chǎn)生了不同穩(wěn)定性的新的結(jié)晶。
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