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不同注射處理對(duì)牛肉剪切力和肌原纖維小片化指數(shù)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 黃明, 周光宏, 徐幸蓮, 趙蓮
關(guān)鍵詞: 牛肉|注射處理|剪切力|肌原纖維小片化指數(shù)|
摘要:

本文研究了不同注射處理對(duì)牛肉在成熟過(guò)程中剪切力,肌原纖維小片化指數(shù)(MFI)的影響。3頭改良黃牛(魯西黃牛×犁木贊)在屠宰廠按照標(biāo)準(zhǔn)的屠宰工藝屠宰并預(yù)冷20h后取樣,將樣品給予7個(gè)不同的處理,每個(gè)處理分別按樣品重10%注射蒸餾水(作為對(duì)照)、200mmol/L CaCl2、200mmol/L EGTA、200mmool/L ZnCl2、0.2mg/ml亮肽素、0.2mg/ml亮肽素+1%Triton X-100、1%Triton X-100,處理后將樣品分別成熟3、8、16d后測(cè)一些指標(biāo)變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)注射外源性鈣激活酶抑制劑(亮肽素,ZnCl2)顯著降低了牛肉的成熟速度,使牛肉剪切力增加,MFI降低;而注射CaCl2則相反,且注射CaCl2后牛肉成熟4d時(shí)的剪切力和對(duì)照組成熟16d時(shí)的差異不顯著(p>0.05)。

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