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—— 中國食品雜志社
本文研究了焦磷酸鈉(SPP)、三聚磷酸鈉(TPP)和六偏磷酸鈉(HMP)對肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠硬度、保水性和超微結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果顯示: SPP和TPP使凝膠硬度下降,HMP則相反;SPP和TPP可降低PM和提高SMp凝膠的保水性,而HMP可增大兩者保水性;掃描電子顯微鏡觀察凝膠超微結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn),SPP、TPP使得蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)中交聯(lián)軸變長,孔洞直徑變大,HMP的影響程度要小于前兩者。
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