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—— 中國食品雜志社
對大米蛋白的提取工藝和功能特性進行了比較研究。大米蛋白的提取采用堿法和酶法分別提取。研究結(jié)果表明,堿法提取大米蛋白的工藝條件為在室溫下,用0.1mol/L的NaOH以1:7的固液比提取4h。提取得到的大米蛋白純度達到90%,提取率55%。酶法提取大米蛋白的工藝條件為溫度50℃,pH為8,E/S為5%,液固比為3:1,酶解時間為4h。提取的大米蛋白提取率為40%,蛋白質(zhì)純度為45%。堿法提取的大米蛋白持水性、吸油性和起泡性優(yōu)于酶法提取的大米蛋白,而酶法提取的大米蛋白的溶解性、乳化穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性優(yōu)于堿法提取的大米蛋白。兩種方法提取得到的產(chǎn)品乳化能力相當。
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