領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究了一種測定攪打乳狀液中游離脂肪的新方法,油性色素法。基于油溶性色素油紅-O只溶于游離態(tài)脂肪的原理建立了測定攪打乳狀液中游離脂肪的實(shí)驗(yàn)方法并推導(dǎo)出理論計(jì)算公式。研究了方法的可行性,結(jié)果表明油紅-O對典型的食品乳化劑(包括乳清蛋白、酪酛酸鈉、Tween-60)和由這些乳化劑穩(wěn)定的乳狀液沒有影響。利用該方法測定典型的攪打乳狀液植脂鮮奶油中脂肪球部分聚結(jié),經(jīng)研究證實(shí),油性色素法與傳統(tǒng)的溶劑萃取法和濁度法相比,能實(shí)際地反映攪打乳狀液在攪打過程中脂肪球發(fā)生部分聚結(jié)的程度,并具有測定結(jié)果重現(xiàn)性好、操作方便的優(yōu)點(diǎn)。
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