領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究牛肉生產(chǎn)和銷售過(guò)程中沙門(mén)氏菌誘導(dǎo)耐酸響應(yīng)（acid tolerance response，ATR）的存在程度及其產(chǎn)生機(jī)制。探究微酸誘導(dǎo)、雙組分基因敲除、低溫長(zhǎng)期貯藏對(duì)沙門(mén)氏菌耐酸能力的影響，同時(shí)借助λRed同源重組、實(shí)時(shí)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（real-time polymerase chain reaction，real-time PCR）及氨基酸添加實(shí)驗(yàn)探索菌株耐酸性產(chǎn)生的內(nèi)在機(jī)理。結(jié)果表明，微酸誘導(dǎo)能夠顯著增強(qiáng)沙門(mén)氏菌的耐酸能力（P＜0.05），并且ATR一旦形成，在牛肉低溫貯藏（4 ℃）的過(guò)程中至少可以維持7 d，對(duì)食品安全有極大危害。牛肉培養(yǎng)基作為微酸的細(xì)菌生長(zhǎng)介質(zhì)，在低溫下其本身并不能引發(fā)沙門(mén)氏菌產(chǎn)生ATR，說(shuō)明低溫處理可能是抑制沙門(mén)氏菌ATR的重要方法。real-time PCR和氨基酸添加實(shí)驗(yàn)表明，沙門(mén)氏菌的雙組分系統(tǒng)PhoP/PhoQ和PmrA/PmrB均參與酸性環(huán)境的感知，并能通過(guò)調(diào)控精氨酸脫羧和賴氨酸脫羧系統(tǒng)提高菌株的耐酸性，這從氨基酸代謝角度解釋了沙門(mén)氏菌誘導(dǎo)ATR的產(chǎn)生機(jī)制，同時(shí)也揭示了食品基質(zhì)提升微生物耐酸性這一表觀現(xiàn)象的內(nèi)在機(jī)理。
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