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—— 中國食品雜志社
本文研究了不同陰離子的中性鹽、尿素和丙二醇對大豆分離蛋白凝膠質構特性的影響。結果表明,在中性鹽濃度較低時(≤0.1mol/L),中性鹽的靜電中和作用顯著影響凝膠的質構特性,而當鹽濃度較高時,中性鹽的陰離子對蛋白質分子構象穩(wěn)定性和疏水相互作用的影響成為影響凝膠質構特性的主要因素;尿素和丙二醇對凝膠質構特性的影響表明,氫鍵也是影響大豆分離蛋白質構特性的主要作用力。
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