領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文采用不同的混合菌種木糖葡萄球菌-12和戊糖片球菌-ATCC33316(CHS-SP)、木糖葡萄球菌-12和干酪乳桿菌干酪亞種-1.001(CHS-SL)作為發(fā)酵劑,并以無引發(fā)劑組(CHS-CONT)作對照研制了3批不同的中式干發(fā)酵香腸產品,并對各產品的理化性質、微生物學性質及感官品質進行了研究。結果顯示:產品水分活度0.8～0.82,pH4.85～4.98,殘留NaNO23.84～7.11mg/kg,揮發(fā)性總氮(TVBN)17.77～19.05mg/100g;17種游離氨基酸中,谷氨酸和精氨酸含量較大,半胱氨酸含量甚微;與對照組相比,混合菌種發(fā)酵顯著提高了香腸中總游離氨基酸含量,對產品的色澤和質構有明顯的改善,并能有效地抑制產品中致病腸道桿菌、酵母菌以及霉菌的生長,但對總平板數沒有影響;感官評價表明CHS-SL組發(fā)酵香腸品質最佳,對照組CHS-CONT最差。
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