領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以模擬蘋(píng)果汁為發(fā)酵體系，添加質(zhì)量濃度為0（對(duì)照組）、0.01、0.1、1.0 g/L的綠原酸，通過(guò)考察發(fā)酵過(guò)程中釀酒酵母CICC31084的生物量、葡萄糖消耗、CO2釋放、發(fā)酵液乙醇生成以及發(fā)酵液關(guān)鍵香氣物質(zhì)變化，研究發(fā)酵過(guò)程中綠原酸對(duì)釀酒酵母發(fā)酵特性的影響。結(jié)果表明：高質(zhì)量濃度綠原酸能夠促進(jìn)酵母細(xì)胞生長(zhǎng)，加快CO2釋放和糖代謝速率，延緩發(fā)酵前期乙醇生成速率，高質(zhì)量濃度（1.0 g/L）綠原酸對(duì)釀酒酵母發(fā)酵特性的影響更加顯著，能夠縮短整個(gè)發(fā)酵周期2～3 d。綠原酸作用下，發(fā)酵末期香氣物質(zhì)苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯含量增加，正己酸乙酯、癸酸乙酯含量降低，而辛酸乙酯含量差異不大。
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