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—— 中國食品雜志社
以紅茶9 種風(fēng)味物質(zhì)為評價指標(biāo)，采用響應(yīng)面法優(yōu)化利川紅茶風(fēng)味物質(zhì)固相微萃取條件，同時將利川紅與宜紅、滇紅的風(fēng)味成分進(jìn)行比較。結(jié)果發(fā)現(xiàn)利川紅最優(yōu)固相微萃取條件為料液比1∶4.11（g/mL），萃取溫度71.75 ℃，萃取時間50.15 min。在此條件下利川紅鑒定出73 種風(fēng)味物質(zhì)，以呋喃類、醛類、烷烴和酯類物質(zhì)為主，相對含量分別為21.202%、20.11%、13.751%和11.662%。宜紅鑒定出59 種風(fēng)味物質(zhì)，呋喃、醇類、醛類和烷烴相對含量分別為23.445%、21.04%、19.816%和18.070%。滇紅鑒定出66 種風(fēng)味物質(zhì)，醇類、醛類、呋喃類相對含量分別為35.587%、15.103%和12.229%。分別對3 種紅茶中所有風(fēng)味物質(zhì)和9 種重要風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行偏最小二乘-判別分析，以紅茶中9 種風(fēng)味物質(zhì)為評價指標(biāo)，不僅可以進(jìn)行紅茶風(fēng)味類型預(yù)測，而且優(yōu)于基于全部風(fēng)味物質(zhì)的預(yù)測能力。變量投影重要度分析發(fā)現(xiàn)，芳樟醇、順式芳樟醇氧化物、香葉醇、2-己烯醛對3 種紅茶風(fēng)味影響最大，這幾種風(fēng)味成分可作為3 種紅茶相互區(qū)分的主要特征標(biāo)志物。本研究結(jié)果可為繼續(xù)開展利川紅茶香氣品質(zhì)調(diào)控提供理論基礎(chǔ)。
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