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—— 中國食品雜志社
蘋果汁加工過程中,果汁的L值和b值降低,a值升高,但幅度均不大。HPLC等方法測定表明酚類在加工中由于氧化而減少,果汁中黃烷醇單體和原花青素、綠原酸、總酚和表兒茶素的保留率(與原料對(duì)比)分別為79.2%、83.8%、72.8%和71.1%。頂空固相微萃取(HP-SPME)法萃取和氣/質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)的檢測和分析表明蘋果和果汁揮發(fā)性組分中最主要的化合物都是酯類和醇類,蘋果加工成渾濁蘋果汁,酯類由46.94%減少為30.26%,醇類和醛類分別由38.8%、6.7%增加為46.16%、9.8%。
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