領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗研究了在不同條件下用三種酶酶解豆?jié){中蛋白的程度。結(jié)果表明,酶B為酶解蛋白最充分的酶,其最佳酶解條件為:55℃,0.1mg/ml(豆?jié){中酶的濃度),水解4h。在該條件下制得豆?jié){酶解液,研究了酶解液與鮮牛奶混合比例、蔗糖的添加量、保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌接種比例、前發(fā)酵時間等因素對酸豆奶感官質(zhì)量的影響。所得酸豆奶經(jīng)感觀評定,結(jié)合經(jīng)濟因素,確定當(dāng)酶解液與牛奶以1:1混合,兩個菌種發(fā)酵劑按1:1的比例接種,接種量4%,蔗糖8%,香草香精0.04%,前發(fā)酵3h時,得到的酸豆奶感官口味最好,綜合評價最高且最有應(yīng)用前景。
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