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—— 中國食品雜志社
楊梅果酒采用游離酵母發(fā)酵時,由于微生物所產(chǎn)生的β-D-葡萄糖苷酶對果汁中的呈色花色苷有脫糖作用,導致其失色或降解,從而使楊梅果酒失去鮮艷的紅色。為了解決這一問題,本研究采用海藻酸鋁固定化釀酒酵母(商品名分別為安琪,LalvinD254,LalvinBM45,andLalvinL2323)代替游離酵母發(fā)酵楊梅果酒,對四種固定化釀酒酵母的花色苷穩(wěn)定作用進行了試驗。結果表明四種酵母的海藻酸鋁固定化發(fā)酵均表現(xiàn)出明顯的護色效果,經(jīng)過20d發(fā)酵后,呈色花色苷保存率分別為50%(D254)、46.4%(安琪)、45.5%(L2323)、42.7%(BM45),而在相應品種的釀酒酵母的游離細胞發(fā)酵時,保存率僅分別為22.7%、20.9%、24.5%、26.3%。這種保護作用主要來自于海藻酸鋁固定化細胞珠致密外層的物質低擴散性、后期酒精對的抑制作用以及形成鋁離子對花色苷的穩(wěn)定作用。另外,在發(fā)酵前期,海藻酸鋁固定化酵母的平穩(wěn)發(fā)酵速度和慢速消耗酒醪中的二氧化硫對最后的呈色花色苷保存率也有重要意義。
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