領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以超微粉碎技術(shù)處理的大豆全粉為原料，利用氯化鎂和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（glutamine transaminase，TG）制備大豆全粉凝膠，并探究溫度、氯化鎂添加量及TG對大豆全粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、流變特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響規(guī)律。結(jié)果表明：全豆豆乳分別冷卻至25、15、5?℃添加氯化鎂和TG時(shí)，隨著冷卻溫度的降低凝膠強(qiáng)度逐漸變大、凝膠破裂距離變大，不同冷卻溫度對凝膠強(qiáng)度和破裂距離影響差異顯著。在冷卻至5?℃、添加0.8%氯化鎂和1.2?U/g TG誘導(dǎo)時(shí)，凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大56.23?g。流變特性結(jié)果表明，添加TG的體系中儲能模量（G’）呈現(xiàn)快速上升趨勢，在5?℃及15?℃條件下添加TG豆乳凝膠的G’明顯大于未添加TG豆乳凝膠，且溫度越低，凝膠的G’越大。通過掃描電子顯微鏡可以看出5?℃條件下添加氯化鎂和TG所獲得的凝膠，其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加有序且致密。
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