領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究焦磷酸鈉（sodium pyrophosphate，TSPP）對肌動球蛋白的氧化和解離程度，及對腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）解離氧化肌動球蛋白效果的影響。結(jié)果表明，TSPP處理能抑制蛋白適度氧化（1?mmol/L?H2O2），但氧化程度加深（10、20?mmol/L?H2O2）時抑制不明顯。TSPP和ATP分別處理時，未氧化肌動球蛋白的特性黏數(shù)分別下降了30.4%和41.9%，平均粒徑分別下降了21.2%和48.4%。二者相繼處理后，特性黏數(shù)和平均粒徑反而上升。所有氧化樣品中由ATP引起的相對黏數(shù)變化量幾乎都稍高于未氧化樣品，但TSPP處理使升高幅度減弱。無論是否經(jīng)過ATP處理，TSPP樣品中均存在未解離且呈纖維狀的肌動球蛋白，氧化后形成大的聚集物。可見，TSPP解離效果遠(yuǎn)不及ATP，且能抑制ATP的解離作用，氧化在一定程度上能促進(jìn)ATP解離，但受TSPP抑制。研究結(jié)果為利用TSPP改善肉制品品質(zhì)提供了理論依據(jù)。
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