領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以蝦青素微球、鮮牛乳為原料，制備蝦青素微球酸奶，評價蝦青素微球?qū)λ崮痰娜樗峋罹鷶?shù)、質(zhì)構(gòu)、感官評分、貯藏期蝦青素穩(wěn)定性的影響，并采用頂空氣相色譜-離子遷移譜對酸奶揮發(fā)性有機物進行分析。結(jié)果表明：蝦青素微球?qū)θ樗峋罹鷶?shù)有積極作用，對酸奶的質(zhì)構(gòu)無顯著性影響（P＞0.05）；當蝦青素添加量為6?mg/100?g時，蝦青素微球酸奶呈橙紅色且感官評價分值最高。蝦青素經(jīng)微球包埋后對腥味有貢獻的己醛響應(yīng)信號強度降低，蝦青素微球?qū)λ崮痰膿]發(fā)性風(fēng)味無影響。與蝦青素酸奶相比，蝦青素微球酸奶經(jīng)4?℃、光照條件貯藏14?d后蝦青素的保留率提高了1.62?倍。蝦青素微球可促進蝦青素在酸奶產(chǎn)品中的應(yīng)用。
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