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—— 中國食品雜志社
以鹽池灘羊肌肉為原料，采用吹掃捕集法結合氣相色譜-質譜聯(lián)用技術和氣相色譜-嗅聞技術，研究鹽池灘羊肌肉在煮制過程中揮發(fā)性化合物的變化。實驗共檢測出42?種揮發(fā)性物質，其中醛類16?種、酮類6?種、醇類5?種、酸類3?種、雜環(huán)化合物12?種。經分析后，煮制溫度由50?℃上升到80?℃時，醛類、酮類、醇類等相對含量較大，90?℃后相對含量下降。煮沸后，隨著煮制時間的延長，吡咯、吡啶、噻唑等雜環(huán)類化合物相對含量呈增長趨勢，采用氣相色譜-嗅聞技術對揮發(fā)性物質進行檢測，確定(E)-2-十一烯醛、4-乙基辛酸、2-戊基呋喃、2,3,5,6-四甲基吡嗪、二甲基二硫醚和芐基甲基硫醚等揮發(fā)性風味化合物為灘羊肌肉的特征香氣成分。該研究可為寧夏特色灘羊肉制品工業(yè)化加工和風味控制技術提供一定理論參考。
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