領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)汽爆處理和熱處理2?種不同預(yù)處理得到的鳙魚(yú)骨蛋白進(jìn)行酶解，對(duì)所得2?種魚(yú)骨蛋白酶解液（汽爆處理標(biāo)記為SFBPH，熱處理標(biāo)記為HFBPH）的游離氨基酸、揮發(fā)性成分和分子質(zhì)量分布進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明：SFBPH的水解度高于HFBPH，SFBPH和HFBPH中分子質(zhì)量小于1?000?Da的小分子分別占73.78%和66.56%。SFBPH游離氨基酸總量達(dá)到28.36?mg/mL，是HFBPH的1.3?倍。SFBPH呈苦味氨基酸占總游離氨基酸的64.88%，HFBPH為64.23%，2?種酶解液整體滋味以苦味為主。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用共鑒定出77?種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，SFBPH中共檢測(cè)出61?種揮發(fā)性化合物，HFBPH中檢測(cè)出47?種，其中烴類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)最豐富。
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