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基于電子舌和氣相色譜-離子遷移譜分析壇紫菜與條斑紫菜的風味特征
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2021-07-13
作者: 曹榮，胡夢月，譚志軍，王聯(lián)珠，劉淇
關(guān)鍵詞: 壇紫菜；條斑紫菜；電子舌；氣相色譜-離子遷移譜儀
摘要:

評價壇紫菜和條斑紫菜的風味特征，采用電子舌、氣相色譜-離子遷移譜儀并結(jié)合呈味物質(zhì)的檢測分析2 種紫菜在滋味和氣味方面的差異。結(jié)果表明，壇紫菜的鮮味、鮮味回味、苦味和澀味的強度值顯著高于條斑紫菜，這與游離氨基酸、呈味核苷酸以及味精當量的分析結(jié)果基本一致。采用氣相色譜-離子遷移譜儀可以從紫菜中分離并鑒定出36?種揮發(fā)性成分。條斑紫菜氣味物質(zhì)的總體含量更高，其中氧化芳樟醇、正己醇、丁內(nèi)酯、苯乙醛、壬醛等是含量較高的揮發(fā)性成分。飽和醇類、酮類和酯類化合物的閾值一般較高，對紫菜的氣味貢獻小，苯乙醛、壬醛等醛類化合物閾值較低，對紫菜的整體愉悅氣味有較大貢獻。壇紫菜和條斑紫菜在滋味和氣味方面有很大差異，研究結(jié)果可為其高值化、高質(zhì)化加工利用提供參考。

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