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—— 中國食品雜志社
以黃金茶工夫紅茶為研究對象，量化評價茶湯甜味強度，檢測主要滋味物質(zhì)含量，并分析兩者相關關系。結果表明：不同廠家的黃金茶工夫紅茶甜味強度差異明顯；糖類甜味物質(zhì)中麥芽糖含量最高，氨基酸類甜味物質(zhì)中絲氨酸含量最高；甜味物質(zhì)（包括單糖、雙糖和甜味氨基酸）和茶氨酸含量均與甜味強度呈正相關，且糖總量與甜味強度呈顯著（P＜0.05）正相關（r=0.781）；兒茶素、咖啡堿、沒食子酸、茶黃素、茶紅素含量與甜味強度呈負相關，且兒茶素總量、茶黃素含量與甜味強度呈顯著（P＜0.05）負相關（r=－0.811和－0.781），添加表沒食子兒茶素沒食子酸酯能降低糖類甜度。鑒于甜味是工夫紅茶的分屬滋味之一，甜味量化及相關性分析將為工夫紅茶品質(zhì)評判提供研究基礎。
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