領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
食品口腔加工是一個(gè)復(fù)雜的動(dòng)態(tài)過(guò)程，包括食物持續(xù)破碎、食團(tuán)尺寸減小、唾液分泌和食團(tuán)形成等一系列過(guò)程。它既是食品的口腔物理處理過(guò)程，又是食品的感官感知過(guò)程。在此過(guò)程中，食品顆粒之間以及食品顆粒與口腔表面之間普遍存在著相對(duì)移動(dòng)。因此，如何準(zhǔn)確描述與該過(guò)程控制相關(guān)的物理原理，已超出了傳統(tǒng)的流變學(xué)范疇，而且許多感官特性（如光滑感、脂肪感、油膩感、后余味等）亦不可用簡(jiǎn)單的流變學(xué)測(cè)量來(lái)表征。近年來(lái)興起的口腔軟摩擦研究被認(rèn)為是研究食品口腔加工與口腔感官的可行技術(shù)手段。本文闡述了摩擦學(xué)基本原理和口腔軟摩擦的基本知識(shí)，主要包括口腔軟摩擦的生物學(xué)基礎(chǔ)和測(cè)量方法，同時(shí)介紹了軟摩擦技術(shù)在食品研發(fā)與感官品質(zhì)評(píng)定中應(yīng)用的最新進(jìn)展。
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