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—— 中國食品雜志社
晚期糖基化終產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）是由還原糖中的羰基與蛋白質(zhì)、脂類和核酸中的游離氨基反應(yīng)所形成的一類物質(zhì)的總稱，目前已證實該類物質(zhì)具有一定的致病性，會導(dǎo)致神經(jīng)退行性疾病、炎癥反應(yīng)、心腦血管疾病、糖尿病和癌癥等疾病。本文旨在概述AGEs的來源、形成途徑以及對人體的致病性，并重點介紹了植物提取物對于AGEs抑制機理的研究現(xiàn)狀，為控制食品加工過程中產(chǎn)生的AGEs提供理論依據(jù)。
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