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蛋白質(zhì)氧化和翻譯后修飾對(duì)肉品質(zhì)的影響及機(jī)制研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
作者: 黃琳琳，張一敏，朱立賢，梁榮蓉，羅欣，成海建，毛衍偉
關(guān)鍵詞: 肉品質(zhì)；氧化應(yīng)激；蛋白質(zhì)氧化；蛋白質(zhì)翻譯后修飾
摘要:

動(dòng)物屠宰后，肌肉向可食肉轉(zhuǎn)變的過程中涉及一系列的生化變化，它們相互影響并決定了肉的品質(zhì)。其中氧化應(yīng)激引起的蛋白質(zhì)氧化以及蛋白質(zhì)翻譯后修飾對(duì)肉品質(zhì)的形成具有重要影響，但鮮見對(duì)其機(jī)理系統(tǒng)的深入總結(jié)報(bào)道。本文綜述了氧化應(yīng)激與蛋白質(zhì)氧化的關(guān)系，總結(jié)了動(dòng)物屠宰后蛋白質(zhì)氧化和翻譯后修飾對(duì)肉的嫩度、持水性、肉色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等品質(zhì)形成的影響及其作用機(jī)制，以期為未來肉品科學(xué)的研究提供理論參考。

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