領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
花生是重要的油料作物，但高油脂含量導(dǎo)致其在惡劣的儲(chǔ)藏條件下容易發(fā)生品質(zhì)劣變。為了研究在常規(guī)濕度條件下不同儲(chǔ)藏溫度對(duì)花生品質(zhì)的影響，本實(shí)驗(yàn)將帶殼花生分別在15、25、35 ℃條件下儲(chǔ)藏30 周，并對(duì)油脂氧化相關(guān)指標(biāo)（酸價(jià)、過(guò)氧化值、丙二醛含量）、蛋白質(zhì)氧化相關(guān)指標(biāo)（羰基、巰基、二硫鍵含量）以及氧化相關(guān)酶類（脂肪酶、脂肪氧化酶、過(guò)氧化物酶）活力進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明，從儲(chǔ)藏起點(diǎn)到儲(chǔ)藏終點(diǎn)，25 ℃儲(chǔ)藏條件下樣品的酸價(jià)從（0.48±0.01）mg/g上升至（1.78±0.02）mg/g，羰基含量從（3.19±0.24）μmol/g上升至（118.61±6.41）μmol/g。同時(shí)，從儲(chǔ)藏起點(diǎn)到儲(chǔ)藏終點(diǎn)，35 ℃儲(chǔ)藏條件下樣品的脂肪酶、脂肪氧化酶活力最高，分別達(dá)到（59.00±1.70）U/g和（1 287.17±98.45）U/g，酸價(jià)從（0.48±0.01）mg/g上升至（3.15±0.10）mg/g，丙二醛含量從23.03 nmol/g上升至1 039.63 nmol/g，羰基含量從（3.19±0.24）μmol/g上升至（124.86±3.07）μmol/g。而在15 ℃儲(chǔ)藏條件下，樣品脂肪酶和脂肪氧化酶活力最高僅分別達(dá)到（41.60±1.23）U/g和（1 036.14±34.49）U/g，儲(chǔ)藏30 周后，過(guò)氧化值和羰基含量分別增加18.4 倍和17.1 倍，各項(xiàng)指標(biāo)遠(yuǎn)低于其他溫度儲(chǔ)藏組。綜上，在常規(guī)相對(duì)濕度下，15 ℃儲(chǔ)藏條件可以有效地將氧化酶類活力始終抑制在較低水平，因此低溫儲(chǔ)藏下的花生油脂和蛋白質(zhì)氧化程度較低，而較高的環(huán)境溫度會(huì)提高氧化酶類的活力，且溫度越高，酶活力越高，油脂的初級(jí)氧化產(chǎn)物、二次氧化產(chǎn)物含量上升，過(guò)氧化程度加劇，蛋白質(zhì)由于氨基酸側(cè)鏈被氧化和結(jié)構(gòu)破壞等原因一同被氧化，最終導(dǎo)致花生品質(zhì)下降。
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