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—— 中國食品雜志社
對48份低水分辣椒粉樣品帶菌狀況進行取樣分析,結果表明其帶菌量在2.2×104～2.8×106CFU/g之間,平均帶菌量為4.8×105CFU/g,球菌和芽孢桿菌為優(yōu)勢菌。對辣椒粉生產(chǎn)各環(huán)節(jié)進行取樣分析,指出烘烤雖可以最終減少辣椒粉的帶菌量,但不能達到完全滅菌的目的,樣品中芽孢桿菌含量直接影響烘烤滅菌率。用臭氧分別對粉狀和整形辣椒進行滅菌處理,結果表明臭氧處理厚度為1mm的辣椒粉1h滅菌率為5.0%,辣椒粉表層會發(fā)生褪色且有異味,臭氧處理5d可使整形辣椒的帶菌量由1.5×106CFU/g減少到6.8×103CFU/g,再經(jīng)烘烤、粉碎后其帶菌量減少為1.2×102CFU/g,臭氧對不同帶菌狀況的辣椒均取得較好的滅菌效果。
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