領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以肌肉鹽溶性蛋白含量、巰基含量和ATPase活性為生化特性指標(biāo),同時(shí)結(jié)合pH值、感官評(píng)定和揮發(fā)性鹽基氮等指標(biāo),考察了美國(guó)紅魚在冰藏期間生化特性及鮮度變化情況。結(jié)果表明:隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),鹽溶性蛋白含量、巰基含量和ATPase活性均呈下降趨勢(shì),冰藏12d后分別下降了70.19%、79.44%和64.26%(Ca2+-ATPase活性);冰藏過程中pH值變化不大,但揮發(fā)性鹽基氮及感官指標(biāo)變化比較明顯,揮發(fā)性鹽基氮在第9d時(shí)達(dá)到33.73mg/100g,處于Ⅲ級(jí)鮮度范圍。
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