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—— 中國食品雜志社
本文對乳化劑和穩(wěn)定劑對軟冰淇淋品質(zhì)的影響進行了研究。重點考察了軟冰淇淋的硬度、抗溶性以及膨化率三個指標(biāo),研究結(jié)果表明,乳化劑的影響變化具有雙重性,1.2%用量是最佳比例;穩(wěn)定劑對抗溶性的影響具有正相關(guān)性,隨著穩(wěn)定劑用量增加,抗溶性提高;但是穩(wěn)定劑對膨化率的影響呈現(xiàn)雙重性,0.8%的用量為最佳比例,用量小于0.8%或者多于0.8%均減低膨化率。
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