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米渣醬油多菌種制曲工藝研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 戴德慧, 黃光榮, 蔣家新, 胡偉蓮
關(guān)鍵詞: 米渣； 混合制曲； 紅曲霉； 酶活分析；
摘要:

本研究以紅曲霉、米曲霉、黑曲霉為菌種,以米渣、麩皮為原料,進(jìn)行混合制曲,通過(guò)對(duì)制曲過(guò)程中糖化酶和酸、中性蛋白酶活力的變化分析,確定了混合菌種發(fā)酵米渣的最佳菌種配比、接種量及制曲時(shí)間,得出:米渣接入紅曲霉培養(yǎng)4d后,最佳接種量及菌種配比為5%米曲霉+5%黑曲霉混合菌種,制曲時(shí)間為2d。并通過(guò)四因素三水平正交設(shè)計(jì)方法確定了最佳pH、初始水分含量、原料配比、溫度等制曲條件,其結(jié)果是:溫度為31℃;米渣:麩皮=6:4;初始水分含量為35%及pH為5,在此條件下,糖化酶為4212U/g干曲,酸、中性蛋白酶活力分別為2130U/g干曲及2521U/g干曲。

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